Calculadora de Preço de Prato

Como a conta é feita

A lógica é simples: todo custo sai do preço de venda, não do custo do ingrediente. Por isso a fórmula divide, em vez de multiplicar:

preço = custo dos ingredientes ÷ [ 1 − (custos fixos % + impostos % + margem %) ]

Exemplo: um prato com R$ 12,50 de ingredientes, 45% de custos fixos (aluguel, energia e folha de pagamento), 10% de impostos e taxas de cartão e 10% de margem desejada. A soma dos percentuais é 65%, então sobram 35% do preço para pagar o ingrediente: R$ 12,50 ÷ 0,35 = R$ 35,71. Arredondando para R$ 35,90 na vitrine, cada prato vendido deixa cerca de R$ 3,60 de lucro.

É por isso que a regra de bolso "multiplique o custo por três" às vezes funciona: ela equivale a reservar 33% do preço para o ingrediente, o que dá certo quando os seus outros percentuais somam por volta de 67% — exatamente o caso do exemplo acima. O problema é que ela é cega: se o seu aluguel é caro, a folha é grande ou boa parte das vendas passa por aplicativo com comissão de 20%, multiplicar por três deixa você trabalhando de graça sem perceber.

A ficha técnica: onde o cálculo começa a valer

O campo mais difícil desta página é o primeiro. Quase todo erro de precificação nasce ali: o dono chuta o custo da porção "por cima" e o resto da conta herda o erro. Por isso a calculadora monta a ficha técnica junto — é só clicar em "montar a ficha técnica".

Você lista cada ingrediente com a quantidade que entra na receita inteira e o preço da unidade que você compra (o quilo do frango, o litro do óleo, a unidade do pão). A ferramenta converte grama para quilo e mililitro para litro sozinha, soma tudo, divide pelo número de porções que a receita rende e ainda aplica o aproveitamento.

Esse último campo é o que mais gente esquece. Se de cada quilo de alcatra que você compra sobram 800 g depois de limpar, você aproveita 80% — e o custo real do que vai ao prato não é R$ 40 o quilo, é R$ 50. Um aproveitamento de 80% encarece o ingrediente em 25%, e é dinheiro que costuma sumir sem aparecer em lugar nenhum. Some também o que passa batido: óleo, tempero, gás, guardanapo, embalagem e talher de delivery.

Preço do salão e preço do aplicativo são dois preços

Se você marca "vendo também por aplicativo de entrega", a calculadora mostra dois preços lado a lado. Não é frescura: a comissão do aplicativo sai do preço exatamente como o imposto sai, então ela precisa estar dentro da conta, não descontada depois.

O efeito é maior do que a intuição sugere. No exemplo acima, o prato fecha em R$ 35,71 no salão. Com 25% de comissão, os percentuais passam de 65% para 90% — sobram 10% do preço para pagar o ingrediente, e o mesmo prato precisaria sair por R$ 125,00 no aplicativo para manter a margem. Nesse ponto a conta está te dizendo outra coisa: esse prato não cabe no aplicativo com essa margem. As saídas reais são aceitar margem menor nesse canal, criar uma versão de delivery com custo menor ou simplesmente não vender esse item por lá.

Uma observação sobre o campo de impostos: quando o pedido vem pelo aplicativo, a taxa da maquininha normalmente não incide (o app já retém a comissão dele). Se você quer precisão máxima nesse canal, calcule uma vez com a taxa de cartão no campo de impostos, para o salão, e outra sem ela, para o aplicativo.

De centavos por prato para reais por mês

"Esse prato deixa R$ 3,60" não assusta ninguém. "Esse prato deixa R$ 1.296 por mês" já muda a conversa — e é a mesma informação. Preencha vendas por dia e a calculadora multiplica por 30 para mostrar o lucro mensal daquele item.

Se você também preencheu o preço que cobra hoje e ele está abaixo do sugerido, aparece o número que mais dói: quanto você está deixando na mesa por mês naquele prato. É a diferença entre o lucro do preço certo e o lucro do preço praticado, vezes o volume. Em pratos de saída alta, dois reais de diferença viram centenas de reais no fim do mês.

Como descobrir cada número

Custos fixos (%)

Some os custos fixos de um mês (aluguel, energia, água, internet, salários e encargos, contador, manutenção, sistema) e divida pelo faturamento do mesmo mês. Multiplique por 100 e você tem o percentual. Com a folha de pagamento incluída, esse número costuma ficar entre 40% e 55% em casas pequenas — a mão de obra é quase sempre o maior custo depois do ingrediente. Se você tira só o pró-labore e trabalha na cozinha, ele cai para a faixa de 25% a 35%.

Impostos e taxas (%)

Junte a alíquota que você paga de imposto com a taxa média da máquina de cartão. A comissão de aplicativo de entrega tem campo próprio — não some aqui, senão o cliente da mesa acaba pagando pelo pedido do aplicativo.

Margem de lucro (%)

É o que você quer que sobre depois de tudo pago. Entre 8% e 15% é o intervalo em que a maioria dos restaurantes pequenos consegue operar sem espantar o cliente. Margem de 40% em prato de rotina normalmente tira você do mercado — o lugar de margem alta é bebida, sobremesa e combo.

Referências de CMV por tipo de item

O CMV é a parte do preço que vira ingrediente. Ele varia muito por categoria, e o equilíbrio se faz no cardápio inteiro — não item por item:

Depois de calcular, o preço precisa chegar ao cliente

Refazer a precificação e continuar com o cardápio impresso do ano passado não resolve nada: o preço novo fica no papel da sua mesa, e o cliente segue vendo o antigo — ou uma etiqueta colada por cima.

É aqui que o cardápio digital faz diferença prática: quando o fornecedor sobe o preço da carne, você ajusta o valor no cardápio e a mudança já vale na mesa e no delivery, sem gráfica e sem custo de reimpressão. Também fica fácil dar destaque justamente para os itens de melhor margem, que a calculadora acabou de te mostrar.

Perguntas frequentes