Calculadora de Markup

O que é markup

Markup é o multiplicador que transforma custo em preço. É a resposta curta para "por quanto eu multiplico?" — e por ser curta virou a regra de bolso mais repetida do setor: o famoso "multiplique por três".

A conta que gera esse multiplicador é uma só:

markup = 1 ÷ [ 1 − (despesas % + margem desejada %) ÷ 100 ]

O raciocínio por trás dela: o preço de venda é 100%, e desses 100% saem as despesas e o lucro. O que sobra é o espaço do ingrediente. Se despesas e margem somam 65%, sobram 35% para o insumo — e multiplicar por 1 ÷ 0,35 = 2,86 devolve exatamente o preço em que o ingrediente ocupa esses 35%.

Markup multiplicador e markup divisor são a mesma coisa

Você vai encontrar as duas formas em qualquer material de gestão de restaurante, e elas confundem mais do que ajudam. São a mesma operação escrita ao contrário:

• Markup divisor é o que sobra do preço depois das despesas e da margem, em decimal: 0,35 no exemplo. Você divide o custo por ele.
• Markup multiplicador é o inverso desse número: 1 ÷ 0,35 = 2,86. Você multiplica o custo por ele.

R$ 12,50 ÷ 0,35 e R$ 12,50 × 2,86 dão o mesmo R$ 35,71. Use o que for mais fácil de guardar na cabeça — o multiplicador costuma ganhar, porque cabe num bilhete colado na parede da cozinha.

Markup não é margem de lucro

Esta é a confusão que mais custa dinheiro. Markup se calcula sobre o custo; margem se calcula sobre o preço de venda. Um prato de R$ 10 de custo vendido a R$ 30 tem markup 3 — o que muita gente lê como "200% de lucro".

Não é. Dos R$ 20 que sobram ainda saem aluguel, energia, folha, imposto e taxa de cartão. Se as despesas são 55% do preço, elas comem R$ 16,50 desses R$ 20, e o lucro real do prato é R$ 3,50 — uma margem de 11,7%, não de 200%. O markup mede o tamanho do salto entre custo e preço; ele não diz nada sobre o que sobra no fim.

Quando o "multiplique por 3" funciona

Markup 3 equivale a reservar exatamente 33,3% do preço para o ingrediente. Ou seja: ele está certo se, e somente se, as suas despesas mais a margem desejada somarem cerca de 67%. Isso acontece com frequência suficiente para a regra ter virado folclore — e falha com frequência suficiente para quebrar restaurante.

Repare na última linha. É por isso que o mesmo prato não pode ter o mesmo preço no salão e no aplicativo: o markup necessário mais que dobra. Quem aplica o "×3" nos dois canais está subsidiando cada pedido do delivery com o dinheiro do cliente da mesa.

Markup único no cardápio inteiro não funciona

Aplicar o mesmo multiplicador em tudo produz um cardápio torto: o filé de salmão fica caro demais para o seu público e o refrigerante fica barato demais para o que o mercado aceita pagar. O markup é uma referência de partida, não uma sentença.

O que funciona é usar o markup para descobrir o ponto de equilíbrio do cardápio e depois distribuir: multiplicador mais alto em bebida, café, sobremesa e porção de insumo barato; mais baixo em proteína nobre, que o cliente sabe quanto custa. O que precisa fechar é a média ponderada pela saída de cada item — não cada linha isolada.

Perguntas frequentes